Aling mga kemikal na compound ang naisip na responsable para sa mapait, maasim, maalat at matamis na lasa? Kapag kumain ka ng kendi o adobo na pipino, mapapansin mo ang pagkakaiba dahil ang iyong dila ay may mga espesyal na bukol o papillae na may hawak na panlasa upang matulungan kang malaman ang pagkakaiba sa pagitan ng iba't ibang pagkain. Mayroong maraming mga receptor cell sa bawat isa sa mga receptor na maaaring makilala ang iba't ibang panlasa. Ang mga kemikal na compound na may lasa na maasim, mapait o matamis ay maaaring magbigkis sa mga receptor na ito, at ang isang tao ay tumitikim nang hindi man lang tumitingin sa kanilang kinakain.
Mga acid receptor
Ang lasa ay ang kakayahan ng mga nerve cell sa bibig, lalamunan at ilong ng isang tao at katawan na makadama ng ilang mga compound ng kemikal at magpadala ng mensahe sa utak nanagpapakilala. Ang amoy, pagkakayari, at temperatura ng isang sangkap ay nakakatulong sa panlasa, na dinadala sa panlasa sa pamamagitan ng laway. Hindi lamang nito pinasisigla ang gana, ngunit nakakatulong din na makilala ang mga mapanganib na sangkap. Ang apat na klasikong panlasa ay mapait, maasim, maalat at matamis.
Ano ang mga substance na maasim ang lasa? Ang maasim na lasa, tulad ng lohikal na ipagpalagay, ay may mga maaasim na pagkain. Ang mga acid sa pagkain ay naglalabas ng mga hydrogen ion o proton. Tinutukoy ng konsentrasyon ng mga hydrogen ions ang antas ng kaasiman. Ang agnas ng pagkain ng bacteria ay gumagawa ng acid o hydrogen ions, at habang ang ilang fermented na pagkain gaya ng yogurt ay may kaaya-ayang acidity, minsan ang lasa na ito ay maaaring maging babala ng bacterial contamination sa pagkain.
Ang mga hydrogen ions ay nagbubuklod sa mga acid-sensitive na channel sa mga lamad ng cell ng lasa. Kapag ang mga channel ay naisaaktibo, naaapektuhan nito ang mga ugat. Iniuugnay ng maagang pananaliksik ang maasim na lasa pangunahin sa produksyon ng hydrogen ion na humaharang sa mga channel ng potassium, ngunit tinukoy ng isang kamakailang pag-aaral ang isang channel na sensitibo sa oxygen bilang pangunahing transducer ng maasim na lasa.
Mapait na lasa
Taste buds ang may pananagutan sa katotohanan na maaari mong makilala ang mapait, maasim, maalat o matamis na pagkain. Ang mapait na lasa ay sanhi ng mga acid, mga kemikal na compound tulad ng sulfonamides, alkaloids, glucose, fructose, ionized s alts, glutamate. Maraming mga alkaloid na karaniwang nakakalason ang nagiging sanhi ng mapait na lasa at gayundinquinine, na nagbubuklod sa mga receptor na nagbubuklod sa mga partikular na protina. Ang kanilang pag-activate ay nag-uumpisa ng signaling cascade na nagdudulot ng pakiramdam ng pait.
Ang mga tao ay may 40-80 na uri ng mapait na panlasa na receptor na nakakatuklas ng iba't ibang sangkap, kabilang ang mga sulfonamide tulad ng saccharin, urea, at alkaloids, kabilang ang quinine at caffeine. Ang mga bata ay may mas maraming panlasa kaysa sa mga matatanda, at ang bilang ng mga panlasa ay bumababa sa edad. Bilang karagdagan, madalas na ayaw ng mga bata sa mga gulay, na maaaring dahil sa paggawa ng mga mapait na compound ng mga halaman upang maprotektahan ang mga ito mula sa mga hayop na kumakain sa kanila. Ang pagiging sensitibo sa mga mapait na compound ay nakasalalay din sa mga gene na nag-encode ng mga bitter taste receptor. Pinipigilan ng mga pagkakaiba-iba sa mga gene na ito ang ilang tao na makakita ng kapaitan sa ilang partikular na compound.
Ang kapaitan ay isang lasa na nauugnay sa mga sangkap na naglalaman ng polyphenols, flavonoids, isoflavones, glucosinolates at terpenes. Ang mga ito ay naroroon sa mga prutas at gulay at maraming mga pagkaing halaman tulad ng kape, serbesa, alak, tsokolate, at tsaa. Maraming mga tao ang umiiwas sa mga prutas at gulay, lalo na ang grupo ng brassica, na kinabibilangan ng Brussels sprouts at broccoli, dahil sa kapaitan na kanilang ibinibigay. Ang brassica group ay gumagawa ng glucosinates, red wine ay gumagawa ng phenols, at citrus fruits ay gumagawa ng flavonoids. Ginagamit ng mga halaman ang kapaitan bilang panlaban sa mga mandaragit. Ang mapait na lasa ay isang babala sa mga tao. Ang mga maliliit na dosis ng mga sangkap na ito ay maaaring may mga benepisyo sa kalusugan sa paglaban sa malalang sakit, ngunit sa malalaking dosis ay nakakalason ang mga ito.
Mga receptor ng maalat na lasa
Madalas na hinahangad ng mga tao ang kaasinan,dahil ang mga sodium ions ay mahalaga para sa maraming mga function ng katawan. Ang kaasinan sa pagkain ay pangunahing ginawa mula sa sodium chloride (karaniwang asin). Ang isang kaaya-ayang maalat na lasa ay nangyayari kapag ang mga sodium ions ay pumasok sa sodium channel sa ibabaw ng mga selula ng panlasa at namamagitan sa mga nerve impulses sa pamamagitan ng pag-agos ng calcium. Ang isang hormone na tinatawag na aldosterone ay nagpapataas ng bilang ng mga channel ng sodium sa mga selula ng panlasa kapag may kakulangan sa sodium. Ang mga channel ng sodium sa mga cell ng panlasa ay sensitibo din sa kemikal na amiloride at iba ito sa mga channel ng sodium sa mga nerbiyos at kalamnan.
Mga Matamis na Recipe
Ang pananabik ng katawan para sa matamis na lasa ay maaaring dahil sa kakayahan ng matatamis na pagkain na magbigay ng mabilis na enerhiya. Ang matamis na lasa sa pagkain ay pangunahing binubuo ng glucose at fructose, na matatagpuan sa sucrose o asukal. Gayunpaman, ang matamis na lasa ay maaari ding magmula sa mga di-carbohydrates tulad ng aspartame, saccharin, at ilang mga protina. Ang mga matamis na sangkap, tulad ng mga mapait na sangkap, ay nagbubuklod sa mga receptor na may kasamang protina, na nagreresulta sa pag-activate ng mga nerve ending.
Acidic carboxylic acid
Ang maasim na lasa ay sanhi ng mga acid na tinatawag na carboxylic acid. Nagdudulot sila ng maasim na lasa sa mga pagkain tulad ng mga prutas, suka, mga produkto ng pagawaan ng gatas, at mga naprosesong karne. Ang mga ito ay mula sa malic acid, na matatagpuan sa mga mansanas, hanggang sa lauric acid, isang fatty acid na matatagpuan sa mga niyog. Ang function ng acid ay pagandahin ang lasa ng pagkain at babaan ang pH level nito, na pumipigil sa anumang microbial growth.
Ang mga acid ay kumikilos din bilang mga hardener, lalo na para sa karne at isda. Sa una, iniugnay ng mga siyentipiko ang maasim na lasa sa dissociation ng mga acid sa solusyon sa mga hydrogen ions at anion, at tanging ang sensasyon ng hydrogen ang responsable para sa panlasa. Gayunpaman, hindi nito maipaliwanag ang iba't ibang intensity ng acidity. Maaaring nauugnay ang mga ito sa iba pang mga variable gaya ng bilang ng mga pangkat ng carboxyl sa molecular structure ng acid.
Sa kalikasan, maraming substance ang nakakaapekto sa panlasa. Mayroong apat na pangunahing panlasa na maaaring madama ng dila ng tao. Ito ay ang kapaitan, kaasiman, kaasinan at tamis. Ang isang tanyag na alamat na ngayon ay pinabulaanan ay ang iba't ibang bahagi ng dila ay kasangkot sa pang-unawa ng iba't ibang panlasa. Sa katunayan, lahat ng taste bud ay nakakadama ng lahat ng panlasa, at ang taste bud ay matatagpuan sa buong dila, gayundin sa pisngi at upper esophagus.
Mga threshold substance para sa maasim na lasa
Ang mga halimbawa ng maaasim na pagkain ay kinabibilangan ng lemon, nasirang gatas, mga dalandan, ubas, atbp. Ang lasa ay sinusukat at tinutukoy gamit ang mga threshold substance. Ang maasim na lasa ay sinusukat ng acidity threshold ng dilute hydrochloric acid bitterness, na 1. Samakatuwid, ang tartaric acid ay may acidity score na 0.7, citric acid ay 0.46, at carbonic acid ay 0.06 kumpara sa threshold ng hydrochloric acid.
Paano nakikita ang isang substance na maasim ang lasa? Ang sagot ay medyo mahirap maunawaan: ang kaasiman ay tinutukoy ng konsentrasyonhydronium ions sa ionic hydrogen channels. Ano ang ibig sabihin? Ang mga hydronium ions ay nabuo mula sa tubig at acid. Ang mga nagresultang hydrogen ions ay tumagos sa mga channel ng amyloride, na nagpapahintulot sa pagtuklas ng kaasiman. Bilang karagdagan sa mga mekanismo ng pagtuklas ng maasim na lasa na ito, may iba pang mekanismo, gaya ng pag-convert ng CO2 sa mga bicarbonate ions, na nagpapadali sa paglipat ng mahinang acid.
Mga sangkap na maasim ang lasa
Sa pagsasalita tungkol sa maasim na lasa, kadalasang iniisip ng mga tao ang mga limon, sa pag-iisip lamang kung saan nagsisimula ang kaunting paglalaway. Ano ang kemikal na pangalan ng mga sangkap na maasim ang lasa? Narito ang ilang halimbawa:
- acetic acid sa suka;
- citric acid sa mga prutas na sitrus;
- lactic acid sa mga produkto ng pagawaan ng gatas;
- tartaric acid sa ubas at alak.
Depende ang lahat sa konsentrasyon, at ang mga malakas na acid ay maaaring nakamamatay sa katawan. Ang pagkain na nakasanayan natin ay naglalaman ng isang katanggap-tanggap na antas ng konsentrasyon, halimbawa, spinach, sorrel, ilang prutas at berry ay naglalaman ng maasim na sangkap bilang oxalic acid. Ang pinakakaraniwan ay sitriko acid, na matatagpuan sa mga bunga ng sitrus, gayundin sa mga strawberry, raspberry, at gooseberries. Ang lactic acid ay resulta ng pagbuburo ng lactic acid. Higit pang mga acidic na katangian ay malic acid, na tumutukoy sa maasim na tala ng mga mansanas, seresa, halaman ng kwins at passion fruit. Ang alak ay may anyo ng mga kristal. Ito ay makikita sa sediment sa ilalim ng bariles o sa loob ng bote ng alak.mga plug.
Ano pang mga substance ang may maasim na lasa? Ang mga ito ay mga inorganikong compound tulad ng carbonic at phosphoric acid, phosphoric acid, na nagbibigay ng maasim na lasa sa mga carbonated na soft drink. Sa tiyan ng mga tao at lahat ng hayop mayroong hydrochloric acid, ang mga ants ay gumagawa ng formic acid. Ang mga sangkap na may maasim na lasa ay napakakaraniwan sa kalikasan at matatagpuan hindi lamang sa pagkain, kundi pati na rin sa mga buhay na organismo mismo.
