Ang Ang gatas ay isang napakahalagang produkto ng pagkain. Hindi nakakagulat na tinawag ng ating mga ninuno ang domestic cow na "nars". Dahil sa mga natatanging katangian nito, ito ay pinagmumulan ng maraming kapaki-pakinabang na mga sangkap at ang batayan para sa produksyon ng isang malaking grupo ng mga produkto ng pagawaan ng gatas at sour-gatas. Ang ganitong produksyon ay posible dahil sa pagkahilig ng inumin na mag-ferment. Upang maunawaan kung bakit nagiging maasim ang gatas, tingnan natin kung ano ang nilalaman nito.
Anong mga substance ang nilalaman ng gatas
Ang Milk ay inilaan upang pakainin ang mga batang mammal. Naglalaman ito ng buong spectrum ng mga nutrients na kailangan para sa paglaki at pag-unlad ng mga bagong silang. Napakataas ng pagsipsip ng nutrient, na umaabot sa 95%.
Higit pa rito, ang gatas ng mga hayop ng iba't ibang species ay malaki ang pagkakaiba sa calorie content at quantitative content ng biological substances. Tingnan natin ang komposisyon ng gatas ng baka. Naglalaman ito ng mga sumusunod na sangkap:
- Tubig - 87.5%.
- Fats – 3.5%.
- Protina –casein, albumin, globulin - 3.3%.
- Asukal sa gatas - lactose - 4.7%.
- Macro at microelements (mineral na bahagi) – 1%.
- Vitamins.
- Mga Enzyme.
- Mga antibodies na nagpoprotekta sa mga bagong silang mula sa mga nakakahawang sakit.
Gayundin sa gatas ay mayroong tiyak na dami ng bacteria na nauuri bilang normal na microflora. Sila ang sagot sa tanong na “bakit maasim ang gatas?”. Ang biology ng microbes at, bilang resulta, ang uri ng fermentation na dulot ng mga ito ay magkakaiba.
Bacteria na nagdudulot ng gustong pagbuburo
Lactic acid, propionic acid bacteria, kefir fungi at lactic yeast ay kasangkot sa "kapaki-pakinabang" na pagbuburo ng gatas.
Lactic acid microbes ay natural na matatagpuan sa gatas at ang mga pangunahing "salarin" kung bakit ang gatas ay nagiging maasim. Ang biology ng bakterya ay batay sa kanilang pagproseso ng lactose sa lactic acid. Bilang isang resulta, ang kaasiman ng inumin ay tumataas, at ang casein protein ay namumuo. Ang ilang mga uri ng lactic acid bacteria ay ipinakilala sa gatas partikular para sa paggawa ng curdled milk, cottage cheese, sour-milk cheese, sour cream at acidophilus. Kasama sa grupong ito ang: acidophilic, Bulgarian at cheese lactic acid sticks; lactic acid streptococci.
Ang Propionic acid bacteria ay ipinapasok sa gatas sa panahon ng paggawa ng keso. Bilang resulta ng pagproseso ng asukal sa gatas, nabubuo ang propionic at acetic acid at naglalabas ng carbon dioxide.
Kasabay ng lactic acid fermentation, ang alcoholic fermentation ay maaari ding mangyari sa gatas. Ito ay tinatawag natiyak na lebadura at ginagamit sa paggawa ng kefir.
Para makakuha ng curdled milk, sapat na iwanan ang buong gatas sa mainit na lugar sa loob ng 1-2 araw. Ngunit para sa paggawa ng iba pang mga produkto, ang mga kinakailangang microorganism ay ipinakilala sa inihandang substrate. Ipinapaliwanag nito kung bakit nagiging maasim ang gatas sa isang resulta o iba pa.
Walang lasa na curdled milk
Bilang karagdagan sa nais na pagbuburo, ang ilang mga mikroorganismo ay nagdudulot ng butyric fermentation. Kaya naman mapait ang maasim na gatas. Ang spore forming butyric acid bacteria ay nagpapalit ng asukal sa gatas sa carbon dioxide, butyric acid at hydrogen. Bilang isang resulta, ang gatas ay nakakakuha ng mapait na lasa at isang hindi kanais-nais na amoy. Ang ganitong pagbuburo ay nangyayari pangunahin sa isterilisado at pasteurized na gatas, gayundin sa mga keso. Ang katotohanan ay ang butyric microbes ay nagtitiis sa kumukulo sa loob ng mahabang panahon (hanggang 30 minuto) at nananatiling tanging mga naninirahan na may kakayahang mag-ferment ng produkto.
Ang isa pang dahilan kung bakit ang gatas ay nagiging maasim at nagkakaroon ng hindi kanais-nais na lasa ay maaaring putrefactive bacteria na nabubuo sa sariwang gatas kung ito ay kontaminado at kung ang mga kondisyon ng imbakan ay nilabag. Ang putrefactive bacteria ay may epekto sa produkto sa mga temperatura sa ibaba +10°C, ang lactic acid bacteria ay mabubuhay sa +10°C - +20°C. Hindi tulad ng lactic acid, ang putrefactive microbes ay hindi namamatay sa panahon ng pasteurization, kaya ang gatas mula sa isang bag ay madalas na "nabubulok", at hindi nagbuburo. Sa kasong ito, sinisira ng mga mikroorganismo ang mga protina at taba ng gatas, na humahantong sa paglitaw ng mga produkto ng pagkabulok na may katangian na rancid.o bulok na amoy.
Bakit mabilis umasim ang gatas
Ang bilis ng pagbuburo ng gatas ay depende sa ilang salik.
- Ang pinakamainam na temperatura para sa pagbuo ng lactic acid bacteria ay mula +30°C hanggang +40°C. Sa ganitong temperatura, ang gatas ay umasim nang napakabilis. Kaya itago ang produkto sa refrigerator sa +4°C.
- Ang gatas na binili sa tindahan ay mabilis na nagiging maasim kahit na nakaimbak sa refrigerator dahil sa isang paglabag sa teknolohiya ng produksyon. Ang mga ito ay maaaring: hindi pagsunod sa sanitary regime sa sakahan sa panahon ng paggatas at transportasyon, pagkabigo sa proseso ng isterilisasyon ng produkto, paglabag sa integridad ng packaging, hindi magandang kalidad ng packaging, at iba pa.
Dapat tandaan na para sa sariwang gatas, ang pagbuburo ay isang natural na proseso, sa temperatura ng silid ay nagsisimula ito ng humigit-kumulang 12-24 na oras pagkatapos ng paggatas mula sa isang baka. Mas mabilis umasim ang pinaghalong gatas. Upang pahabain ang buhay ng istante, ginagamit ang mga teknolohikal na pamamaraan tulad ng pasteurization at isterilisasyon. Nakabatay ang mga ito sa temperature treatment ng produkto, ngunit naiiba sa mode ng exposure.
Pasteurization
Isinasagawa ang pasteurization ng gatas sa maraming paraan:
- Pinanatiling 30 minuto sa +65°C.
- Sa +75°C sa loob ng 15 hanggang 40 segundo.
- Temperatura +85°C, oras ng pagproseso 8-10 segundo.
Ang naturang gatas ay nagpapanatili ng malaking bahagi ng mga bitamina at enzyme, at karamihan sa mga bacteria ay namamatay. Ang "sa mga ranggo" ay mga mikrobyo lamang na lumalaban sa init. Ito ay nagpapaliwanag kung bakit ang gatas ay hindi maasim sa mahabang panahon. Ang pasteurized milk ay nakaimbak sa refrigerator para sa 2linggo. Gayundin, ang naturang produkto ay ginagamit upang ipakilala ang iba't ibang microorganism at lumikha ng direktang pagbuburo.
Ang pinakamainam na paraan upang mapanatili ang maximum na kapaki-pakinabang na mga sangkap ay ultra-pasteurization. Sa teknolohiyang ito, nalalantad ang gatas sa mataas na temperatura (+135°C) sa loob ng 3-4 na segundo. Pagkatapos ang produkto ay pinalamig sa +4°C at nakabalot sa isang sterile na pakete. Hindi tulad ng conventional pasteurization, ang mga lumalaban na spore form (kabilang ang putrefactive bacteria) ay namamatay. Maaaring itabi ang UHT milk sa refrigerator nang hanggang dalawang buwan.
Isterilisasyon
Pinapatay ng sterilization ang lahat ng microorganism. Ang ganitong gatas ay sterile, nakaimpake sa mga lalagyan ng aseptiko, mayroon itong istanteng buhay hanggang 12 buwan. Alam ng lahat kung bakit ang gatas na gawa sa bahay ay hindi nagiging maasim pagkatapos kumukulo - dahil ang bakterya ay namamatay. Ngunit sa bahay, walang paraan upang magsagawa ng mataas na temperatura na pagproseso at magbigay ng isang lugar ng trabaho na walang bacteria at aseptikong packaging. Ngunit sa mga kondisyong pang-industriya, ang gatas ay isterilisado sa temperaturang +120 - +150 ° C sa loob ng 20-30 minuto.
Ang produktong ito ay mas mababa ang halaga dahil karamihan sa mga bitamina at enzyme ay nasisira. Gayundin, hindi maaaring ihanda mula rito ang mga lactic acid derivatives.
Maasim ba ang gatas mula sa alagang baka?
Ang isa pang dahilan kung bakit hindi nagiging maasim ang gatas ng baka ay maaaring metabolic disorder sa katawan ng baka. Sa maling ratio ng asukal at protina sa feed, sa labis na pagpapakain ng protina, nangyayari ang isang sakit na tinatawag na "ketosis". Ang ketone milk ay lubhang nakakapinsala sa katawan ng tao, halos hindi nagbuburo, at ang sour cream na may mapait na aftertaste ay nakukuha mula sa hiwalay na cream.
Mga produkto ng pagbuburo ng gatas
Ang mga produktong fermented milk ay kilala mula pa noong unang panahon. Ang bawat kultura ay may sariling paraan ng paghahanda ng kahanga-hanga at malusog na pagkain na ito. Iba-iba ang mga ito sa unang komposisyon ng gatas at sa panimula na ipinakilala.
- Ang curdled milk ay madaling gawin sa bahay. Para dito, ang sourdough ay idinagdag sa mainit na pinakuluang gatas - isang kutsarang puno ng yogurt o kulay-gatas. Panatilihin sa isang mainit na lugar nang halos isang araw. Ang Ryazhenka ay Ukrainian curdled milk na gawa sa baked milk.
- Inirerekomenda ang Acidophilus para sa mga taong may problema sa bituka. Ang produkto ay perpektong nagpapanumbalik ng microflora ng gastrointestinal tract.
- Yoghurt ay madalas na puno ng prutas at berry fillers.
- Ang Kefir ay may iba't ibang uri. Ang kefir fungi na ipinakilala sa orihinal na produkto ay nagdudulot ng lactic acid at alcoholic fermentation. Ang nilalaman ng alkohol sa inumin ay mula 0.2% hanggang 0.6%, depende sa tagal ng pagkahinog. Maaari kang gumawa ng kefir sa bahay, ngunit para dito kakailanganin mong makakuha ng kultura ng fungus. Noong sinaunang panahon, ang kefir ay pinahahalagahan kung kaya't ang lebadura ay maingat na binabantayan mula sa mga mata at ipinasa mula sa ina patungo sa anak na babae bilang isang dote.
- Ang Kumiss ay inihanda ng mga tao sa Gitnang Asya mula sa gatas ng mare o camel. May mga katangian ng pagpapagaling para samga sakit sa tiyan at bituka, tuberculosis.
- Ang keso, cottage cheese, sour cream butter ay ginagawa din kasama ng paglahok ng iba't ibang kultura ng panimula.
Mag-imbak ng mga produkto ng gatas at lactic acid sa isang malinis na selyadong lalagyan, na sinusunod ang temperatura at mga tuntuning ipinahiwatig sa packaging ng tagagawa. Sundin ang mga rekomendasyon, at ang tanong na "bakit mabilis maasim ang gatas?" hindi mangyayari. Kung walang malinaw na mga tagubilin sa mode ng imbakan, tumuon sa isang temperatura ng + 4 ° C - ito ay angkop para sa halos lahat ng mga produkto ng pagawaan ng gatas. Tandaan na ang mga pagkaing dairy ay nangangailangan ng maingat na paghawak, at ang mga nasirang pagkain ay maaaring magdulot ng malubhang pagkalason.
