Pagsusuri ng pandama, na isinasagawa sa tulong ng mga pandama, ay isa sa mga pinakaluma at laganap na paraan upang matukoy ang kalidad ng mga produktong pagkain. Ang mga pamamaraan sa laboratoryo ngayon ng organoleptic na pagsusuri ng kalidad ng produkto ay mas kumplikado at matagal, ngunit sa parehong oras pinapayagan nila ang pagkilala sa maraming partikular na mga tampok ng produkto. Nag-aambag sila sa pangkalahatang pagsusuri ng kalidad ng mga produkto nang may layunin at medyo mabilis.
Sensor control, na isinasagawa sa mga indibidwal na yugto ng produksyon, ginagawang posible na may layunin at agarang iwasto ang mga ito. Kapag maayos na nakaayos, ang organoleptic na paraan ng pagsusuri ng mga kalakal ay lumalampas sa isang bilang ng mga instrumental na sukat sa pagiging sensitibo nito. Maaari lang mangyari ang mga error kung nilalabag ang mga panuntunan sa pagpili ng isang ekspertong grupo at gumamit ng hindi propesyonal na diskarte.
Ang kakanyahan ng pamamaraan
Ang mga paraan ng organoleptic ay ginagamit para sa isang komprehensibong pagtatasa ng mga indicator na nagpapakita ng nutritional value ng parehong mga hilaw na materyales at mga natapos na produkto gamit ang mga pandama: pagpindot, paningin, panlasa, at amoy. Ang pangunahing bentahe ng pamamaraang organoleptic ay ang kakayahang makakuha ng ideya ng mga katangian ng mga produktong pagkain sa maikling panahon.
Ang pagganap ng pandama na pagsusuri ng mga produkto ay isinasagawa alinsunod sa pagkakasunud-sunod ng pang-unawa na pamilyar sa katawan. Kaya, una, ang isang visual na pagtatasa ng hitsura ng produkto, ang hugis at kulay nito ay ginaganap. Pagkatapos nito, ang pakiramdam ng amoy ay kasama sa paraan ng pagsusuri ng organoleptic. At sa huling yugto pa lamang ay nailalarawan ang panlasa mula dito at sa produktong pagkain na iyon - ang mismong lasa, texture at juiciness.
Upang mabilang ang mga resulta, ang mga organoleptic na pamamaraan para sa pagtatasa ng kalidad ng mga produkto ay gumagamit ng isang point system. Sa mga pamamaraan ng pagsasagawa ng sensory analysis ng anumang produkto, ang bawat tagapagpahiwatig ng kalidad ay itinalaga ng isang tiyak na bilang ng mga puntos. Kaya, kapag tinatasa ang kalidad ng mga produktong karne, ginagamit ang limang puntos at siyam na mga kaliskis. Samakatuwid, ang bawat indicator sa mga ito ay may 5 o 9 degrees ng kalidad.
Kasaysayan ng pag-unlad ng agham
Organoleptics bilang isang independiyenteng disiplina ay nagsimulang magkaroon ng hugis sa ikalawang kalahati ng ikadalawampu siglo. Ang pinakamahalaga sa pagpapatupad ng sensory analysis ay ang propesyonalismo ng isang dalubhasang tagatikim, na dapat na bihasa sa mga modernong pamamaraan ng organoleptic na pagsubok ng mga produktong pagkain. Ang pangangailangan na pumili ng mga tasters ayon sa psychotechnical na mga katangian ay unang napatunayan noong 1933 ni Propesor V. S. Gruner, na nagtrabaho sa departamento ng agham ng kalakal sa Moscow Institute of National Economy. Ngunit ang mga unang paraan ng pagpili ng eksperto ay binuo sa USA.
Ang isang espesyal na tungkulin sa mga pag-unlad na ito ay itinalaga sa mga prinsipyo ng pagpili ng mga tagatikim para sa paraan ng pagsusuri ng organoleptic, na batay sa tumaas na kakayahang pandama ng mga tao. Kaya, noong 1957, ipinakilala ni D. E. Tilgner ang konsepto ng isang sensory minimum, na dapat sundin ng mga eksperto. Siya rin ang may-akda ng unang gawaing siyentipiko sa paksang ito, na inilathala sa USSR sa Russian.
Ang pinakaaktibong domestic development sa mga pamamaraan ng organoleptic na pagsusuri ng mga kalakal ay isinagawa noong 1970-1980:
- Solntseva G. L. pinangangasiwaan ang paglikha ng isang pamamaraan para sa pagpili ng mga tagatikim na angkop para sa industriya ng pagpoproseso ng karne.
- Safronova T. M. ay bumuo ng mga dalubhasang programa sa pagsubok para sa industriya ng pangingisda.
- Si Chebotarev A. I. ay nanguna sa pagbuo ng mga pamamaraan para sa pagsasanay at pagpili ng mga tagatikim sa industriya ng pagawaan ng gatas.
- Puchkova L. I. pinahusay ang mga pamamaraan ng organoleptic analysis ng mga produktong panaderya.
Mga tampok ng pamamaraan
Sa ilalim ng pagsusuri ng organoleptic ay nauunawaan ang isang hanay ng maraming mga operasyon, kabilang ang pagpili ng mga partikular na organoleptic indicator na angkop para sa pagsusuri ng isang partikular na produkto, ang pagsusuri ng mga indicator na ito, at gayundin ang paghahambing ng kanilang mga halaga sa mga base.. KaraniwanAng mga organoleptic indicator ay sinusuri sa sumusunod na pagkakasunud-sunod: hitsura, kulay, amoy, texture, lasa.
Ang pagsusuri sa hitsura ay kinabibilangan ng pagtukoy sa hugis, likas na katangian ng ibabaw, pagkakapareho sa laki ng mga yunit ng produkto o kalakal. Ang hitsura, na tinutukoy ng paraan ng organoleptic, ay isang kumplikadong katangian, kabilang ang isang bilang ng mga indibidwal na tagapagpahiwatig tulad ng geometric na hugis, kulay at kondisyon sa ibabaw. Ang ilang mga uri ng mga produkto ay nangangailangan ng pagdaragdag ng isang kumplikadong tagapagpahiwatig na "hitsura" na may mga tiyak, halimbawa, ang estado ng lalagyan o packaging, ang pagiging bago ng produkto, ang mga katangian ng mga indibidwal na bahagi. Kaya, kapag tinatasa ang hitsura ng frozen na isda, sinusuri din ang kapal at kondisyon ng glaze, at kapag sinusuri ang mga adobo na gulay, sinusuri ang transparency ng brine, atbp.
Ang kadalisayan ng kulay ng maraming pagkain ay isang tagapagpahiwatig ng kontaminasyon ng mga ito sa mga dumi, na nagsisilbing pamantayan para sa komersyal na grado ng mga produkto tulad ng harina, starch at table s alt. Gamit ang paraan ng organoleptic para sa pagtukoy ng kulay, kinakailangang isaalang-alang ang kaibahan ng kulay, na nagpapakita ng sarili sa katotohanan na ang isang partikular na kulay ay biswal na lumiwanag sa isang madilim na background, at nagpapadilim sa isang liwanag. Para sa isang sapat na pagtatasa ng mga sample, kinakailangang ihambing ang aktwal na mga halaga ng kulay sa pamantayan sa parehong background.
Kapag sinusuri ang amoy, kinakailangan upang matukoy ang karaniwang aroma, ang pagkakatugma ng mga amoy, at upang maitaguyod ang pagkakaroon ng mga amoy na banyaga sa produkto. Ang mga terminong gaya ng "aroma" at "bouquet" ay kadalasang ginagamit. Ang una ay dahil sa mga mabangong sangkap sa komposisyon ng feedstock, at ang pangalawa ayang resulta ng kumbinasyon ng mga aromatic compound na idinagdag o nabuo sa panahon ng paggawa ng mga produkto. Halimbawa, ang mga juice, frozen na prutas at gulay ay nailalarawan sa pamamagitan ng terminong "aroma"; ngunit mga mature na keso at alak - ang terminong "bouquet".
Ang pagtukoy ng pagkakapare-pareho ng mga produkto sa pamamagitan ng organoleptic na pamamaraan ayon sa GOST ay isinasagawa gamit ang mga sumusunod na pamamaraan: pagpindot, pagpindot, pagbubutas, paggupit, pagpapahid.
Ang pagsusuri sa panlasa ay nailalarawan hindi lamang ang mga pangunahing sensasyon ng panlasa (matamis, maasim, maalat, mapait), kundi pati na rin ang talas at pagkasunog, lambot, astringency, atbp. Bilang karagdagan, ang pagkakaroon ng mga dayuhang lasa na hindi katangian ng produktong ito ay sinusuri. Ang lasa ng karamihan sa mga pagkain ay hinuhusgahan kasabay ng kanilang aroma. Dapat silang magkasundo.
Pag-uuri ng mga tampok na susuriin
Ang pangkat ng mga ergonomic na tagapagpahiwatig ng mga produktong pagkain ay nagpapakita ng kaugnayan sa pagitan ng produkto, ng mamimili at ng kapaligiran.
| Pangalan ng mga indicator | Mga katangian ng mga indicator |
| Hygienic | Ipakita kung sumusunod ang produkto sa mga regulasyon sa kalusugan. |
| Anthropometric | Suriin ang mga kalakal na may kaugnayan sa mga parameter ng tao - kung ito ay maginhawa sa transportasyon, pag-imbak at paggamit ng produkto ng mamimili. Naiimpluwensyahan nila ang packaging ng mga kalakal, ang pagpili ng mga hugis at sukat ng produkto. |
| Physiological | I-characterize ang produkto ayon sa mga pangangailangan ng katawantao. |
| Psychophysiological | Suriin ang organoleptic perception ng produkto kasama ang emosyonal na halaga nito (halimbawa, ang kalidad ng presentasyon). |
Mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng aesthetic, na tinutukoy ng pamamaraang organoleptic, ay ang pagtatanghal, komposisyon, pagiging perpekto ng pagpapatupad, mga indibidwal na katangian ng produkto. Hindi lamang ang artistikong pagpapahayag ng packaging o label, ang kaugnayan nito sa pangalan ng produkto, kundi pati na rin ang pagsunod sa mga kagustuhan ng consumer ay sinusuri.
Pagiisa at standardisasyon ng mga kalakal ang katangian ng pagpapatuloy ng isang bagong produkto, na nagsisilbing garantiya ng kalidad nito at isang salamin ng teknikal na kahusayan. Tinutukoy ng mga organoleptic na pamamaraan ang mga uri ng karaniwang mga produkto, pinagkaiba ang mga ito ayon sa kalidad, sinusuri ang katapatan ng mamimili.
Sa tulong ng mga environmental indicator ay nailalarawan ang antas ng mapaminsalang epekto ng mga produkto sa kapaligiran sa panahon ng kanilang pag-iimbak o paggamit.
Ang mga indicator ng layunin ng isang produkto o kalakal ay nagbibigay ng pagtatasa sa kahalagahan nito sa lipunan, gayundin ang target na function.
| Social Purpose Indicators | Mga indicator ng functional purpose |
|
1. Ang pagiging angkop ng produksyon para sa lipunan. Mayroon bang hindi nasisiyahang demand sa populasyon para sa isang partikular na uri ng produkto. 2. panlipunang pag-target. Para sa aling mga grupo ng consumer ang produktong ito (halimbawa, pagkain ng sanggol o diyeta). 3. Pagsunod sa pinakamainam na assortment. 4. Pagkaluma. Nababawasan ba ang demand para sa isang katulad na pangkat ng mga produkto. 5. Kaugnay na epekto sa lipunan. Nakatuon ba ang produksyon sa mga bagong pangangailangan ng consumer. |
1. Kakayahan ng aplikasyon. Kung mas maraming lugar ng paggamit ng produkto, mas magiging sikat ito sa populasyon. 2. Pagsunod sa pagganap ng pangunahing function (kapaki-pakinabang ng produkto). |
Pagsusuri ng mga produktong catering
Ang organoleptic na paraan para sa pagtatasa ng kalidad ng mga produktong catering ay kinabibilangan ng pagsasagawa ng mga kinakailangang pagsusuri nang direkta sa negosyo. Ang lokasyon ng sensory assessment ay tinutukoy ng pamamahala ng enterprise, ngunit ang mga kondisyon ay dapat sumunod sa mga kinakailangan sa regulasyon. Ginagawa ito ng mga empleyado ng negosyo na walang anumang mga medikal na contraindications o mga paghihigpit, may mga kasanayan upang suriin ang mga produkto, at alam din ang pamantayan ng kalidad. Sa panahon ng pagsusuri ng organoleptic, ginagamit ang mga kagamitan sa kubyertos, kubyertos at mga kagamitan sa kusina. Ang bawat tagatikim ay dapat magdala ng mga produktong neutralizing na nagpapanumbalik ng lasa pati na rin ang pagiging sensitibo sa olpaktoryo. Kabilang dito ang wheat white bread, walang lebadura na tuyong biskwit, giniling na kape o beans, inuming tubig.
Ang organoleptic na paraan sa kasong ito ay idinisenyo upang kontrolin ang kalidad ng mga produktong mass-produce na ginawa ng isang pampublikong catering enterprise. Binubuo ito sa paggawarating ng kalidad ng mga ibinigay na sample ng produkto. Ang mga detalyadong detalye ng sensor ay nakatakda para sa bawat parameter. Ang pagsusuri sa rating ng mga indicator ay isinasagawa gamit ang limang-puntong sukat.
Sampling at paghahanda
Ang mga kinakailangan para sa pag-sample ng isang partikular na uri ng mga produkto ng catering ay medyo naiiba sa isa't isa at tinutukoy ng mga nauugnay na dokumento ng regulasyon. Kaya, ang mga sample ng mga produktong confectionery ng harina ay kinuha, ginagabayan ng GOST 5904.
Ang pagsusuri ng kalidad ng mga produkto sa pamamagitan ng organoleptic na pamamaraan ay isinasagawa para sa bawat batch kaagad pagkatapos ng paggawa nito at bago ibenta. Tinutukoy ng bilang ng mga tagatikim ang bilang ng mga bahagi ng pagsubok. Dapat pansinin na sa isang malaking assortment ng mga pinggan, sinusuri ang mga ito sa pagkakasunud-sunod ng pagtaas ng intensity ng mga katangian ng organoleptic. Kaya, una nilang sinubukan ang mga sariwang produkto, pagkatapos - na may mas maliwanag na lasa at aroma, at sa dulo lamang ng listahan ay naglalagay sila ng mga matamis na pagkain. Ang pagbabalik sa pagtikim ng mga nakaraang sample ay hindi pinapayagan.
Sa panahon ng pagtatasa, ang temperatura ng bawat uri ng produkto ng catering ay dapat na katulad ng magiging kapag ito ay ibinebenta.
Pamamaraan ng pagsusuri
Ang hanay ng mga katangian para sa pagtukoy ng mga tagapagpahiwatig ng kalidad sa pamamagitan ng organoleptic na pamamaraan ng bawat uri ng produkto ay tinutukoy ng pamamahala ng negosyo. Para sa ilang grupo ng mga pagkain, maaaring bawasan o dagdagan ang bilang ng mga tinantyang indicator. Halimbawa, kung minsan kinakailangan upang suriin ang uri ng ulam sa konteksto, disenyo nito, pangangalaga ng hugis saproseso ng pagluluto, atbp.
| Rating | Katangian |
| 5 puntos | Walang mga bahid. Ang mga indicator ay ganap na sumusunod sa mga kinakailangan ng teknikal at regulasyong mga dokumento. |
| 4 na puntos | May mga menor de edad na madaling ayusin na mga depekto. Halimbawa, hindi pantay na pagputol, katangian ngunit banayad na lasa, atbp. |
| 3 puntos | May mga makabuluhang bahid, ngunit ang ulam ay mabibili. Kahit na ang pinakamababang marka na 3 puntos ay ibinigay sa isang indicator lamang (halimbawa, panlasa), ang kabuuang marka ng produkto ay magiging 3. |
| 2 puntos | May mga makabuluhang depekto. Kabilang dito ang pagkawala ng hugis, undercooking o burntness, overs alting, foreign flavors, atbp. |
Pagsusuri sa texture
Ang pagsuri sa consistency ng mga produkto ay maaaring gawin sa ilang paraan na ibinigay ng organoleptic na pamamaraan. Ito ang mga sumusunod na trick:
- Visual, kapag matantiya mo ang lagkit ng likido kapag ibinuhos, o ang kapal ng sauce kapag hinahalo ito ng kutsara.
- Visual at tactile, kapag ang pagsusuri ay ginawa sa pamamagitan ng pagpindot sa produkto gamit ang isang kutsilyo (o tinidor), gayundin sa pamamagitan ng pagpindot, pagdiin, pagbubutas, paggupit at pagpapahid ng mga produkto.
- Tactile, kapag direktang nangyayari ang pagsusuri sa bibig habang ngumunguya.
Rating ng amoy
Ang pagtatasa ng amoy sa kurso ng organoleptic na paraan ng pagsusuri ayon sa GOST ay isinasagawa ayon sa mga sumusunodalgorithm:
- Huminga ng malalim.
- Humihinga nang 2-3 segundo.
- Bumubuga ng nakakulong na hangin.
Ang diskarteng ito ay nagbibigay-daan sa iyo na magtatag ng tipikal na lasa para sa isang partikular na ulam, suriin ang kalidad ng ilang katangian ng amoy nang hiwalay, at tukuyin din ang pagkakaroon ng mga dayuhang amoy.
Kung ang produkto ay may siksik na texture (karne o isda), kinakailangang kumuha ng "pagsusuri gamit ang isang karayom". Upang gawin ito, ang isang kahoy na karayom ay ipinasok nang malalim sa produkto, at pagkatapos ay tinanggal at ang amoy ay agad na sinusuri.
Rating ng lasa
Ang paraan ng pagtatasa ng organoleptic na lasa ay kinabibilangan ng paglalagay ng bahagi ng pagsubok sa oral cavity na may masusing pagnguya at kasunod na pagtatatag ng tipikal na lasa, pagsusuri sa kalidad ng mga indibidwal na katangian, pati na rin ang pagtukoy ng mga banyagang lasa.
| Mga Produkto | Metodolohiya ng Pagsusuri |
| Soups |
Una, ang pagtatasa ay isinasagawa nang walang pagdaragdag ng kulay-gatas at ang likidong bahagi ay natitikman. Susunod, ang komposisyon ng siksik na bahagi ay inihambing sa recipe. Ang lahat ng mga sangkap ay sinuri nang hiwalay para sa pagkakapare-pareho ng mga produkto, panlasa, hugis ng hiwa. Susunod, subukan nila ang isang ulam na may lasa ng sour cream (kung ito ay nasa recipe). Ang pagtatasa ng malilinaw na sopas ay kinabibilangan ng pagsusuri sa hitsura ng sabaw. Ang pagsusuri ng puree soup ay nakatuon sa pagkakapare-pareho nito, samakatuwid, ang density, lagkit, kulay, pagkakapareho, at kung may mga siksik na particle ay maingat na sinusuri. |
| Sauces | ConsistencyAng mga sarsa ay sinusuri sa pamamagitan ng pagbuhos ng mga ito sa isang manipis na stream at pagsubok para sa lasa. Sinusuri din ang kulay, amoy at komposisyon ng sarsa. |
| Ikalawa, malamig at matatamis na pagkain | Sa una, sinusuri ang hitsura ng mga naturang pinggan at semi-tapos na produkto, at pagkatapos ay hinahati-hati ang mga ito sa mga bahagi para matikman. |
| pinakuluang at pritong gulay | Sa unang yugto, ang hitsura ay tinasa, kabilang ang hugis ng pagputol ng mga bahagi. Pagkatapos nito, sinusuri ang texture, lasa at amoy. |
| Nilaga at inihurnong gulay | Ang mga gulay mismo ay sinusuri para sa mga pangunahing tagapagpahiwatig nang hiwalay sa sarsa. Pagkatapos suriin ang lahat ng katangian ng ulam, matitikman ang buong ulam. |
| Mga pagkaing cereal at pasta | Ang sinigang na cereal ay dapat ikalat sa isang manipis na layer sa ilalim ng ulam at suriin kung may mga dayuhang inklusyon o bukol. Ang mga pasta dish ay karagdagang sinusuri kung sobrang luto at lagkit. |
| Mga pagkaing isda | Ang pangunahing pamantayan sa pagsusuri ng mga pagkaing isda ay ang tamang pagputol, pati na rin ang pagsunod sa recipe. Binibigyang-pansin din nila ang kanilang texture, presensya at uri ng breading, amoy at lasa. |
| Mga pagkaing karne at manok | Isinasagawa ang pagsusuri hindi lamang para sa mga pinggan sa kabuuan, kundi pati na rin para sa bawat uri ng produktong karne nang hiwalay. Kasabay nito, ang pansin ay binabayaran sa kondisyon ng ibabaw, pagputol, pag-breading. Ang antas ng pagiging handa ay tinasa din sa pamamagitan ng pagbutas ng karayom at paghiwa. Susunod, ang amoy at lasa ay kinokontrol. Kung ang recipe ay nagbibigay ng sarsa, pagkatapos ay susuriin ito nang hiwalay. |
| Malamig na pagkain, salad atmeryenda | Ang pagputol at pagkakapare-pareho ay napakahalaga sa malalamig na pagkain at salad. Sinusubukan din ang lasa at aroma. |
| Mga Dessert |
Ang mga dessert ay sinusuri ayon sa mga kinakailangan para sa kanilang mga grupo. Kung pinag-uusapan natin ang tungkol sa mousses at creams, pagkatapos ay sa unang yugto, ang estado ng kanilang ibabaw ay tinutukoy, ang hiwa o bali ay sinusuri, pati na rin ang kulay. Sa iba pang mga bagay, ang kakayahan ng gayong mga pagkaing mapanatili ang kanilang hugis ay mahalaga. Susunod, susuriin ang texture, lasa at amoy. Kapag tumitingin ng matatamis na maiinit na pagkain gaya ng soufflé at puding, tingnan muna ang hitsura, estado ng hiwa, at saka lamang ang lasa at aroma. |
| Pastry | Una, ang hitsura ay sinusuri sa pamamagitan ng pagsusuri sa ibabaw ng kuwarta, ang kulay at kondisyon ng crust, ang hugis ng produkto. Susunod, susuriin ang ratio ng kuwarta at ang laman, pagkatapos ay ang lasa at aroma. |
| Confectionery at mga produktong panaderya | Ang hitsura ay sinusuri sa pamamagitan ng pagsusuri sa ibabaw, kulay at kondisyon ng crust, kapal at hugis ng produkto. Susunod, ang mumo ay sinuri para sa porosity, pagkalastiko at pagiging bago. Panghuli, sinusuri ang lasa at aroma ng buong produkto. |
Mga disadvantage ng organoleptic method
Sa kabila ng katotohanan na ang mga pandama na pamamaraan para sa pagsusuri sa kalidad ng mga produkto at produkto ay may hindi maikakaila na mga pakinabang, mayroon din silang ilang mga kawalan. Kabilang dito ang:
- Ang pangangailangan para sa mga aktibidad sa paghahanda na nangangailangan ng koordinadong gawainsinanay na mga tauhan upang maiwasan ang mga bias na resulta.
- Posibilidad ng mga subjective na error dahil sa maling interpretasyon ng panlasa o hindi propesyonal na tagatikim.
- Posibleng laktawan ang mga produktong may hindi katanggap-tanggap na mga value ng lasa dahil sa maling dalas ng sensory analysis sa pabrika.
