Ano ang pandama na wika? Ito ay kumbinasyon ng limang pandama (paningin, pandinig, paghipo, panlasa at amoy). Ang pagsusuri ng organoleptic ng mga produkto ay batay sa paggamit ng mga pandama na organo. Para sa mga produkto, sa partikular, ang isang kumbinasyon ng lasa, texture, astringency at aroma ay ginagamit. Ang sensory evaluation ay isang napakahalagang tool para sa kontrol sa kalidad at pananaliksik at pag-unlad. Mayroong isang buong agham sa paggamit ng mga pandama na pamamaraan - ito ay organoleptic.
Isang mahalagang bahagi ng pagtatasa ng kontrol sa kalidad
Nakikita ng mga customer ang kalidad ng produkto gamit ang kanilang mga pandama, at bilang resulta, ang mga pagsusuri sa organoleptic ay isang mahalagang bahagi ng anumang mga pagsusuri sa kontrol sa kalidad. Ang lahat ng teknikal, kemikal, at microbiological na parameter ng isang produkto ay maaaring nasa loob ng detalye, ngunit kung ang produkto ay hindi nakakatugon sa mga inaasahan ng pandama o hindi maganda ang pagganap sa isang katunggali, ang mga benta ng produkto at imahe ng tatak ay maaaring maapektuhan nang husto. Mga pamamaraan ng organolepticmaaari ding gamitin ang pananaliksik at pagsusuri upang bumuo ng mga profile ng pandama kapag gumagawa ng mga bagong produkto. Isinasagawa ang mga sensory evaluation sa mga pangunahing organoleptic na kategorya gaya ng lasa, texture, amoy at kulay.
Ano ang mga organoleptic indicator?
Ang mga sumusunod na organoleptic indicator ay nakikilala:
- Taste - sinusuri ang profile ng lasa ng mga produkto.
- Texture - sinusuri ang texture ng mga produkto.
- Kulay - Ang mga kulay ay hinuhusgahan.
- Amoy - olpaktoryo na pagsusuri ng mga produkto.
Ang Sensory (organoleptic) analysis ay isang siyentipikong disiplina na naglalapat ng mga prinsipyo ng eksperimental na disenyo at istatistikal na pagsusuri sa paggamit ng mga pandama ng tao (paningin, amoy, panlasa, hawakan at pandinig) para sa layunin ng pagsusuri ng mga produkto ng consumer.
Mga katangian ng organoleptic ng pagkain
Ang organoleptic na katangian ng pagkain at iba pang mga salik ay may mapagpasyang impluwensya sa pagkonsumo at tagumpay sa komersyo. Samakatuwid, ito ay kinakailangan upang maayos na pag-aralan, tukuyin at suriin ang mga ito. Ang mga katangian ng organoleptic ay inilarawan bilang: amoy, panlasa, kulay, texture, at iba pa.
Maakit ang mga resulta ng qualitative at quantitative na halaga. Dapat tandaan na ang pandama na tugon ay dahil sa mga kumbinasyon ng mga kemikal na sensasyon na nakikita sa pamamagitan ng halimbawa ng mga taste bud sa dila at panlasa, mahalagang mga non-volatile na molekula, at ang sensasyon ng amoy na nakuha sa pamamagitan ng pakikipag-ugnayan sa olpaktoryo.mga receptor na malawak na ipinamamahagi sa mga daanan ng ilong at higit sa lahat dahil sa mga pabagu-bagong sangkap.
Paano suriin ang lasa at pagkakayari? Malinaw, ang pagsusuri ng mga katangiang ito ay isinasagawa ng mga espesyal na inihanda na mga panel ng pagsubok para sa pagkilala at pagsusuri ng mga lasa at ang hitsura ng ilang mga produkto. Mahirap i-install at i-maintain ang mga panel, at ang kasalukuyang trend ay palitan o kahit man lang dagdagan ang mga touch panel na may mga diskarte tulad ng sa kaso ng odor gas chromatography at sensory systematic na paglalarawan ng eksperto. Ang mga modernong pamamaraan ng aroma chemistry ay limitado at hindi masyadong advanced sa teknolohiya. Ang mga panel ng pagsusuri, tulad ng sinabi namin sa itaas, ay dapat na nakatuon sa isang partikular na paksa.
Taste
Tulad ng nabanggit sa itaas, ang perception ng lasa ay nangyayari sa mga taste bud na matatagpuan sa dila at palate. Ang mga sangkap ay may posibilidad na magkaroon ng kakaibang lasa: kung ano ang nakikita ay kadalasang isang kumplikadong sensasyon na dulot ng isa o higit pang mga pangunahing panlasa: maasim, maalat, matamis, at mapait. Ang produktong iyong tinitikman ay maasim, maalat at matamis, sa pangkalahatan, ay nagbibigay-daan sa iyong magtakda ng mga panuntunang nauugnay sa kemikal na paggana o kemikal na istraktura ng produkto.
Ang mga lasa ng asin ay karaniwang nagmumula sa mga di-organikong asin; mahuhulaan ang mga matamis na lasa mula sa istrukturang kemikal; Ang mga flavor acid ay mga carboxylic function na tinukoy sa isang organic na produkto at flavor na katangian ng mga inorganic acid.
Ang mapait na lasa ay hindi sumusunod sa mga pangkalahatang tuntunin, atAng mapait na lasa ay madalas na matatagpuan sa iba't ibang uri ng kemikal na istruktura. Gayunpaman, ang mga amino acid at mababang molekular na timbang peptides ay medyo mahusay na dokumentado na mga panuntunan para sa hula. Bilang pag-usisa, tandaan namin na ang mapait na lasa sa mababang konsentrasyon ay nagsisilbing highlight o pagpapabuti ng lasa ng mga pagkain, at sa ilang mga kaso bilang isang tagapagpahiwatig ng kalidad.
Amoy
Ano ang organoleptic? Ito ay isang koleksyon ng mga pandama na pamamaraan. Ang pang-unawa ng amoy ng mga pagkain ay matatagpuan sa mga sipi ng ilong. Iba't ibang paraan ang ginagamit upang suriin ang mga amoy. Bilang karagdagan sa mga instrumental na pamamaraan gamit ang mga gas chromatograph at mass detector, ang mga manu-manong pamamaraan ay kinabibilangan ng pag-alam kung paano nakikita ng mga tatanggap ang mga amoy. Ang lasa ay hindi gaanong nakadepende sa intensity, ang amoy ay isang function ng pakikipag-ugnayan sa mga olfactory receptor, at maaari itong mag-iba depende sa intensity (konsentrasyon), temperatura at oras ng pagkakalantad, at sa ilang mga kaso ang pagkakaroon ng mga additives na nagpapataas ng sensitivity ng receptor. (glutamate, inosinate, guanylate, atbp.). d.).
Ang pagsusuri ng amoy ng kalahok ay maaaring maging sanhi ng pagdaloy ng hangin sa kanyang ilong pataas o pababa, iyon ay, hindi lamang isang nakakasipsip na amoy, kundi pati na rin ang mga amoy ng lumilipad na patak ay maaaring matanggap sa pamamagitan ng oral cavity, o madala sa mga olfactory receptor. Dapat pansinin na ang anyo ng amoy na ito ay malawakang ginagamit ng mga tagatikim ng alak at inumin sa pangkalahatan, dahil pinagsasama nito ang temperatura at basa-basa na hangin upang mapahusay.katumpakan ng pagsubok.
Kulay
Ang isa sa mga organoleptic indicator ay kulay. Ang mga katangian ng organoleptic ay ang pinakamadaling na-standardize na pagtatasa. Para sa pagpapasiya ng kulay ng likido at solidong mga solusyon at mga espesyal na spectrophotometer sa pagpapasiya ng kulay, magagamit ang mahusay na tinukoy na mga kaliskis ng kulay. Gayunpaman, dapat nilang ilarawan ang kulay ng mga produkto, dahil may mga nuances na ang mata lamang ng tao ay may kakayahang. Ang mga likido at solid ay maaaring kumatawan sa interference perception: transparency, opalescence sa mga likido, laki ng particle, liwanag, opacity ng solids.
Texture
Ang mga pandama na paghatol ay maaaring sukatin para sa "pagtanggap" o "gusto" o partikular na inilarawan sa espesyal na terminolohiya. Maaaring gamitin ang iskala upang suriin ang pangkalahatang kalidad o partikular na mga katangian ng kalidad. Ang texture at hitsura ng mga powdered solids sa mga likido na magkasama ay nagsisilbing paglalarawan ng iba't ibang pisikal na katangian. Naaapektuhan ang texture ng solid sa laki ng particle, hygroscopicity ng produkto, paggiling, plasticity, at iba pa.
Sa mga likido, ang "hitsura" ay pangunahing nagbabago depende sa kanilang mga rheological na katangian at homogeneity. Ang mga pamamaraan ng organoleptic ay subjective, pandama na paghuhusga batay sa karanasan ng evaluator. Ang mga tumitikim ay maaaring tumingin, tikman, ngumunguya, o kung hindi man ay tikman ang mga produkto upang hatulan ang hitsura, kulay, integridad, texture, at lasa ng produkto.
Organoleptic na paraan: organoleptics
Karamihan sa malalaking kumpanya ng consumer goods ay may mga dibisyon na nakatuon sa sensory analysis. Ang mga paghatol na ito ay madalas na ginagamit sa pagsubok ng iba't ibang kategorya ng produkto tulad ng mga produkto ng pagawaan ng gatas, pagkaing-dagat (sariwa, frozen, pinalamig o luto) at iba pa. Ang mga kanais-nais at hindi kanais-nais na mga katangian ng iba't ibang paraan ng paghatol ay na-explore.
Ang itinuturing na mga pamamaraan sa organoleptics ay mga pamamaraan na gumagamit ng mga pandama bilang pangunahing kagamitan sa pagsukat. Samakatuwid, ang mga ito ay pandama na pamamaraan ng pagsusuri sa kaibahan sa pisikal, kemikal at microbiological na pamamaraan. Bukod dito, ito ay nagkakahalaga ng noting na ito ay hindi lamang isang pagtikim, na kung saan ay isang pagsubok ng lasa ng isang tiyak na produkto. Maaaring kasama sa pagsusuri ang iba't ibang organo.
Ang Organoleptics ay isang agham na nakabatay sa natural na sensasyon ng isang tao. Sa culinary arts, ang mga pamamaraang ito ay ginagamit upang natural na suriin ang mga pamantayan tulad ng kalidad ng natapos na ulam at iba't ibang mga produktong culinary. Ang mga itinuturing na pamantayan gaya ng lasa, kulay, texture at amoy ay tinatawag na organoleptic indicators, sa tulong ng kung saan tinatasa ang kalidad ng produkto.
